mamlas (mamlas) wrote in yarodom,
mamlas
mamlas
yarodom

Category:

Как печь хлеб по-...

Ещё из кулинарных традиций и промыслов, а также о фольклорных музеях

Как стать хлебных дел мастером за один день
Этнографический парк «Этномир» / Калужская область

Мы уже привыкли, что хлеб на наших столах появляется из магазина, а не из печки. Однако вкусней и интересней, конечно, испечь теплый, свежий, ароматный хлеб самим. ©

Ещё из народных промыслов, в т.ч. Как варят квас на Руси


Музей русской печи

Наш корреспондент побывала на «Празднике хлеба» и разузнала, как из зернышка получается румяный каравай.
Можно ли за один день научиться молоть муку, как это было принято на Руси, замешивать тесто для сдобных булочек, как это делают белорусские хозяйки, и печь лепешки в тандыре, как умеют только в Средней Азии да у нас на Кавказе? Можно, если у вас есть свой личный самолет и машина времени. А если их нет, поезжайте в деревню Петрово, что в Калужской области, недалеко от Боровска. Здесь находится туристический центр «Этномир», где все эти культуры мирно сосуществуют рядом. Не так давно здесь проходил «Праздник хлеба», на котором и побывал наш корреспондент.


2. При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей

Хлебная теория: как хлеб на Руси пекли

При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей. Она приветствует гостей и с добрыми пожеланиями кидает зерно под ноги. Так было принято делать встарь, потому что считалось, что зерно помогает исполнять желания. Эта традиция жива и сейчас: недаром молодоженов, только-только вышедших из ЗАГСа, гости дружно осыпают зерном. Говорят, этот обряд помогает принести в дом благополучие.


3. Трехэтажная печка – в ней можно совершить путешествие от подпечья до трубы


4. В русской печи и готовили, и мылись, и лечили недуги

Далее дорожка прямиком приводит нас к огромной, 12-метровой печке, где разместился Музей русской печи. Именно она всегда была основой домашнего очага — в печи не только готовили, но и мылись, и лечили недуги. И если на печи вам, может быть, приходилось лежать, то внутри нее вы уж точно никогда не были. А здесь, в «Этномире», можно, как говорится, забраться в самое пекло. Причем ваша прогулка от подпечья (1 этаж) до дымохода (3 этаж) сопровождается интересным рассказом экскурсовода. Дети (да и не только они) были в восторге!


5. Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб


6. Зерно раньше собирали не позже Хлебного спаса (29 августа)

Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб. Сначала надо собрать зерно, причем не позже Хлебного спаса (29 августа). Потом с помощью серпа сжать колосья в снопы и отбить их специальными палками с тяжелой цепью на конце — цепами. Зерно выпадает из колосков, и его можно молоть в муку. Для этого использовали жернова — тяжелые каменные диски, которые надо долго-долго крутить, чтобы получилось достаточное количество муки. После муку просеивали: если это делали через сито, то она выходила более мелкая — хлеб из нее назывался «ситный». Его пекли по праздникам с добавлением какой-нибудь вкусной начинки. А если просеивать через решето, то мука получится более грубая — из нее готовили решетный повседневный хлеб.


7. Хлеб было принято хранить в красном углу


8. Деревянные жернова муку мелят грубее, нежели каменные. Зато легче в обращении!


9. Даже малыш не удержался и попробовал крутить жернова

Рецепт теста хозяюшки XVIII века мало отличается от рецепта современной женщины — муку замешивают с водой, солью и дрожжами. Получается опара (»кислый хлеб»), которую до поры до времени кладут в кадушку. Потом, когда тесто уже не может больше усидеть в кадушке и так и норовит вылезти наружу, его разделяют на маленькие «колобки», обдают кипятком и оставляют еще на 20 минут. В это время топят печь. Как только хлеб попадает на «под» (кирпичи, на которых запекается самый вкусный хлеб), хозяйка должна оставить все домашние дела и присесть — песни петь или молитву читать. Иначе хлеб может обидеться и пригореть.


10. Уже через пять минут на руках появились мозоли. А намолоть получилось-то совсем чуть-чуть...


11. После помола муку необходимо просеять

Готовили хлеб сразу на всю неделю, а хранили в красном углу, который, как правило, находился напротив печи. Когда все семейство усаживалось за стол, всю еду, в том числе и хлеб, на всех делил отец семейства. Каждому давали по ломтю. Чем младше член семьи, тем меньше ему доставался кусок. Обычно ели постный хлеб, безо всяких добавок, и только по праздникам было принято печь каравай. Каравай — от слова «корова», которую когда-то, еще в языческие времена, нередко приносили в жертву. С приходом христианства жертвоприношения закончились, и вместо них вошло в традицию печь на праздник пирог, украшенный рогами и растительными узорами.


12. Заработав трудовые мозоли, получаем мешочек собственноручно смолотой муки


13. Идем дальше – на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба


14. Наш корреспондент Дарья Майорова попробовала свои силы в мезенской росписи

Хлеб на практике: сделай сам

Разузнав, как пекли хлеб раньше, решаем и сами попробовать приготовить муку для хлеба. Сначала, как положено, цепами колотим пшеничные колоски, потом выколоченные зерна перемалываем в жерновах. И если выбить оказалось не так сложно, то смолоть… уже через минуту ладони подавали сигнал о возможности заполучить мозоли. Крутишь тяжелый каменный круг, а в голове строчка из Некрасова: «В полном разгаре страда деревенская. Доля ты! Русская долюшка женская! Вряд ли труднее сыскать...». Эх, жалко русскую бабу — это сколько ж надо зерна перемолоть и сколько мозолей натереть, чтобы накормить всю большую семью!


15. Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и...


16. Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек...

Заработав трудовые мозоли и мешочек собственноручно смолотой муки, идем дальше — на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба. Ведь важно не только то, как хлеб приготовить, но и как его на стол подать. Раньше на Руси было принято подавать его на рушнике. Это длинное, до 3 метров, полотенце, украшенное яркими вышивками. Рушники девушки сами себе готовили в качестве приданого, которое начинали собирать с 5-7 лет. А дощечки расписывали всевозможными природными орнаментами, и больше всех славился своими хлебными досками город Мезень (Архангельская область). Знаменитая мезенская роспись с ее стилизованными схематичными изображениями коней и оленей не менее известна, чем хохлома и гжель.


17. ...И учили лепить горшки


18. Просеиватель муки - мечта крестьянки!


19. В белорусской избе яблоку негде было упасть. Здесь угощали булочками!

В гостях у белорусов

Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек, угощали квасом и учили лепить горшки. Здесь же можно было увидеть агрегат по просеиванию мякины — устройство, о котором мечтала каждая крестьянка вплоть до XIX века. Этот железный просеиватель позволяет сэкономить время и не возиться с ситом.


20. Чтобы испечь булочку, надо сначала слепить кулечек из теста


21. Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый

В белорусской избе яблоку негде было упасть. Ведь здесь угощали вкусными булочками с повидлом! Правда, сначала такую булочку надо было самому слепить, но это никого не пугало. Наоборот, все с азартом засучивали рукава и принимались лепить кулечки из теста, стараясь положить побольше начинки. Кстати, в русской кухне хлеб с начинкой называют по имени добавки — курник, рыбник и так далее, а в белорусской — хлеб с припеком (то есть с начинкой: рыбой, курицей, луком или сухофруктами). Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый. Его готовят не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки. Нередко белорусские хозяйки добавляют к муке картофель — выходит очень вкусно, правда такой хлеб черствеет быстрее. А на хорошо поджаренных хлебных корках настаивают квас. Нас угощали — получается очень вкусно.


22. Белорусские хозяйки готовят хлеб не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки


23. Невероятно вкусные булочки с повидлом


24. В Музее кочевых культур не только угощали, но и развлекали песнями

Готовим в тандыре

Итак, муки мы намололи, доска для разделки уже есть, булочки слепили — осталось научиться печь хлеб! И как раз рядом, в Музее кочевых культур, витает запах свежей выпечки: здесь только сегодня открыли национальную восточную печь — тандыр. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш. Тандыр придумали много веков назад, но на Востоке он до сих является непременным кухонным атрибутом: во дворах многоэтажных домов стоит одна на всех печь, где хозяйки по очереди готовят. Топят тандыр, как правило, не дровами, а стеблями хлопчатника — так дешевле.


25. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш


26. Гостям монгольской и тюркской юрт устроили мастер-класс по приготовлению традиционных лепешек

А сегодня здесь, вокруг монгольской и тюркской юрт собрались люди, чтобы понаблюдать за приготовлением кулчи — небольшой таджикской лепешки. Чтобы тесто не пригорело, печь внутри предварительно обрабатывают соленой водой, а сами лепешки сбрызгивают обычной, несоленой. На руку, чтобы не обжечься, надевают специальный чехол — с ним хлебопек может «нырять» глубоко в тандыр и смело лепить тесто к его стенкам. Десять минут — и кулчи готовы. Едим хлеб с пылу, с жару, запивая бузой — киргизским напитком, похожим на наш сбитень. Вкусно!


27. Кулчи - традиционные таджикские лепешки


28. Лешки пекутся прямо на стенках тандыра


29. Чтобы кулчи показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни под варган

Наконец, какое ж застолье без музыки? Чтобы лепешки показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни — сначала под бубен, а после под варган. Становится и вкусно, и весело. Да и как тут не радоваться, когда всего за один день появляется возможность побывать в гостях сразу в нескольких гостеприимных краях. И в русской избе, и на белорусском хуторе, и в монгольской юрте — везде очевидна справедливость поговорки «хлеб — всему голова».

Текст: Дарья Майорова, фото: Татьяна Колесникова, «Этномир»
Страна.Ru, 27 июля 2010
Tags: белоруссия, бывший ссср, города и сёла, даты и праздники, еда, живопись, интервью и репортаж, кавказ, калуга, конкурсы и фестивали, культура, музеи и выставки, народ и элиты, народы, наследие, путешествия и туризм, регионы, религии, россия, русские и славяне, русь, сельское хозяйство, символы, слова и термины, современность, средняя азия, творчество и промыслы, техника и технологии, традиции, украина, фольклор, фото и картинки, экскурсии
Subscribe
promo yarodom september 20, 2012 20:29 8
Buy for 10 tokens
У каждого из нас есть малая Родина и Родина большая. Кто-то живет и работает на чужбине. Многих из нас раскидало по странам и весям. У каждого из нас найдутся различные истории о своих местах и далекой стороне, своей жизни или жизни других. О том, что было, есть и будет с нами. ​*** В…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments