?

Log in

No account? Create an account

Мы родом ...

Летопись: Люди, места, события, свидетельства


Previous Entry Share Next Entry
Как печь хлеб по-...
Я витрина
mamlas wrote in yarodom
Ещё из кулинарных традиций и промыслов, а также о фольклорных музеях

Как стать хлебных дел мастером за один день
Этнографический парк «Этномир» / Калужская область

Мы уже привыкли, что хлеб на наших столах появляется из магазина, а не из печки. Однако вкусней и интересней, конечно, испечь теплый, свежий, ароматный хлеб самим. ©

Ещё из народных промыслов, в т.ч. Как варят квас на Руси


Музей русской печи

Наш корреспондент побывала на «Празднике хлеба» и разузнала, как из зернышка получается румяный каравай.
Можно ли за один день научиться молоть муку, как это было принято на Руси, замешивать тесто для сдобных булочек, как это делают белорусские хозяйки, и печь лепешки в тандыре, как умеют только в Средней Азии да у нас на Кавказе? Можно, если у вас есть свой личный самолет и машина времени. А если их нет, поезжайте в деревню Петрово, что в Калужской области, недалеко от Боровска. Здесь находится туристический центр «Этномир», где все эти культуры мирно сосуществуют рядом. Не так давно здесь проходил «Праздник хлеба», на котором и побывал наш корреспондент.


2. При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей

Хлебная теория: как хлеб на Руси пекли

При входе на праздник всех радушно встречает девушка в сарафане. В руках у нее плошка с пшеницей. Она приветствует гостей и с добрыми пожеланиями кидает зерно под ноги. Так было принято делать встарь, потому что считалось, что зерно помогает исполнять желания. Эта традиция жива и сейчас: недаром молодоженов, только-только вышедших из ЗАГСа, гости дружно осыпают зерном. Говорят, этот обряд помогает принести в дом благополучие.


3. Трехэтажная печка – в ней можно совершить путешествие от подпечья до трубы


4. В русской печи и готовили, и мылись, и лечили недуги

Далее дорожка прямиком приводит нас к огромной, 12-метровой печке, где разместился Музей русской печи. Именно она всегда была основой домашнего очага — в печи не только готовили, но и мылись, и лечили недуги. И если на печи вам, может быть, приходилось лежать, то внутри нее вы уж точно никогда не были. А здесь, в «Этномире», можно, как говорится, забраться в самое пекло. Причем ваша прогулка от подпечья (1 этаж) до дымохода (3 этаж) сопровождается интересным рассказом экскурсовода. Дети (да и не только они) были в восторге!


5. Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб


6. Зерно раньше собирали не позже Хлебного спаса (29 августа)

Полюбовавшись видами с крыши печи, идем в русскую избу, где рассказывают про то, как раньше было принято печь хлеб. Сначала надо собрать зерно, причем не позже Хлебного спаса (29 августа). Потом с помощью серпа сжать колосья в снопы и отбить их специальными палками с тяжелой цепью на конце — цепами. Зерно выпадает из колосков, и его можно молоть в муку. Для этого использовали жернова — тяжелые каменные диски, которые надо долго-долго крутить, чтобы получилось достаточное количество муки. После муку просеивали: если это делали через сито, то она выходила более мелкая — хлеб из нее назывался «ситный». Его пекли по праздникам с добавлением какой-нибудь вкусной начинки. А если просеивать через решето, то мука получится более грубая — из нее готовили решетный повседневный хлеб.


7. Хлеб было принято хранить в красном углу


8. Деревянные жернова муку мелят грубее, нежели каменные. Зато легче в обращении!


9. Даже малыш не удержался и попробовал крутить жернова

Рецепт теста хозяюшки XVIII века мало отличается от рецепта современной женщины — муку замешивают с водой, солью и дрожжами. Получается опара (»кислый хлеб»), которую до поры до времени кладут в кадушку. Потом, когда тесто уже не может больше усидеть в кадушке и так и норовит вылезти наружу, его разделяют на маленькие «колобки», обдают кипятком и оставляют еще на 20 минут. В это время топят печь. Как только хлеб попадает на «под» (кирпичи, на которых запекается самый вкусный хлеб), хозяйка должна оставить все домашние дела и присесть — песни петь или молитву читать. Иначе хлеб может обидеться и пригореть.


10. Уже через пять минут на руках появились мозоли. А намолоть получилось-то совсем чуть-чуть...


11. После помола муку необходимо просеять

Готовили хлеб сразу на всю неделю, а хранили в красном углу, который, как правило, находился напротив печи. Когда все семейство усаживалось за стол, всю еду, в том числе и хлеб, на всех делил отец семейства. Каждому давали по ломтю. Чем младше член семьи, тем меньше ему доставался кусок. Обычно ели постный хлеб, безо всяких добавок, и только по праздникам было принято печь каравай. Каравай — от слова «корова», которую когда-то, еще в языческие времена, нередко приносили в жертву. С приходом христианства жертвоприношения закончились, и вместо них вошло в традицию печь на праздник пирог, украшенный рогами и растительными узорами.


12. Заработав трудовые мозоли, получаем мешочек собственноручно смолотой муки


13. Идем дальше – на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба


14. Наш корреспондент Дарья Майорова попробовала свои силы в мезенской росписи

Хлеб на практике: сделай сам

Разузнав, как пекли хлеб раньше, решаем и сами попробовать приготовить муку для хлеба. Сначала, как положено, цепами колотим пшеничные колоски, потом выколоченные зерна перемалываем в жерновах. И если выбить оказалось не так сложно, то смолоть… уже через минуту ладони подавали сигнал о возможности заполучить мозоли. Крутишь тяжелый каменный круг, а в голове строчка из Некрасова: «В полном разгаре страда деревенская. Доля ты! Русская долюшка женская! Вряд ли труднее сыскать...». Эх, жалко русскую бабу — это сколько ж надо зерна перемолоть и сколько мозолей натереть, чтобы накормить всю большую семью!


15. Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и...


16. Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек...

Заработав трудовые мозоли и мешочек собственноручно смолотой муки, идем дальше — на мастер-класс по росписи деревянных дощечек для хлеба. Ведь важно не только то, как хлеб приготовить, но и как его на стол подать. Раньше на Руси было принято подавать его на рушнике. Это длинное, до 3 метров, полотенце, украшенное яркими вышивками. Рушники девушки сами себе готовили в качестве приданого, которое начинали собирать с 5-7 лет. А дощечки расписывали всевозможными природными орнаментами, и больше всех славился своими хлебными досками город Мезень (Архангельская область). Знаменитая мезенская роспись с ее стилизованными схематичными изображениями коней и оленей не менее известна, чем хохлома и гжель.


17. ...И учили лепить горшки


18. Просеиватель муки - мечта крестьянки!


19. В белорусской избе яблоку негде было упасть. Здесь угощали булочками!

В гостях у белорусов

Отмечали хлебный праздник и наши ближайшие соседи: на Белорусском и Украинском хуторах делились рецептами сдобных булочек, угощали квасом и учили лепить горшки. Здесь же можно было увидеть агрегат по просеиванию мякины — устройство, о котором мечтала каждая крестьянка вплоть до XIX века. Этот железный просеиватель позволяет сэкономить время и не возиться с ситом.


20. Чтобы испечь булочку, надо сначала слепить кулечек из теста


21. Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый

В белорусской избе яблоку негде было упасть. Ведь здесь угощали вкусными булочками с повидлом! Правда, сначала такую булочку надо было самому слепить, но это никого не пугало. Наоборот, все с азартом засучивали рукава и принимались лепить кулечки из теста, стараясь положить побольше начинки. Кстати, в русской кухне хлеб с начинкой называют по имени добавки — курник, рыбник и так далее, а в белорусской — хлеб с припеком (то есть с начинкой: рыбой, курицей, луком или сухофруктами). Белорусский традиционный хлеб не белый, а серый. Его готовят не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки. Нередко белорусские хозяйки добавляют к муке картофель — выходит очень вкусно, правда такой хлеб черствеет быстрее. А на хорошо поджаренных хлебных корках настаивают квас. Нас угощали — получается очень вкусно.


22. Белорусские хозяйки готовят хлеб не из пшеничной, как принято у нас, а из гречишной муки


23. Невероятно вкусные булочки с повидлом


24. В Музее кочевых культур не только угощали, но и развлекали песнями

Готовим в тандыре

Итак, муки мы намололи, доска для разделки уже есть, булочки слепили — осталось научиться печь хлеб! И как раз рядом, в Музее кочевых культур, витает запах свежей выпечки: здесь только сегодня открыли национальную восточную печь — тандыр. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш. Тандыр придумали много веков назад, но на Востоке он до сих является непременным кухонным атрибутом: во дворах многоэтажных домов стоит одна на всех печь, где хозяйки по очереди готовят. Топят тандыр, как правило, не дровами, а стеблями хлопчатника — так дешевле.


25. В таких глиняных печках готовят хозяйки стран Средней Азии, а у нас на Северном Кавказе в них пекут лаваш


26. Гостям монгольской и тюркской юрт устроили мастер-класс по приготовлению традиционных лепешек

А сегодня здесь, вокруг монгольской и тюркской юрт собрались люди, чтобы понаблюдать за приготовлением кулчи — небольшой таджикской лепешки. Чтобы тесто не пригорело, печь внутри предварительно обрабатывают соленой водой, а сами лепешки сбрызгивают обычной, несоленой. На руку, чтобы не обжечься, надевают специальный чехол — с ним хлебопек может «нырять» глубоко в тандыр и смело лепить тесто к его стенкам. Десять минут — и кулчи готовы. Едим хлеб с пылу, с жару, запивая бузой — киргизским напитком, похожим на наш сбитень. Вкусно!


27. Кулчи - традиционные таджикские лепешки


28. Лешки пекутся прямо на стенках тандыра


29. Чтобы кулчи показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни под варган

Наконец, какое ж застолье без музыки? Чтобы лепешки показались гостям еще вкуснее, хозяева юрт поют для них национальные песни — сначала под бубен, а после под варган. Становится и вкусно, и весело. Да и как тут не радоваться, когда всего за один день появляется возможность побывать в гостях сразу в нескольких гостеприимных краях. И в русской избе, и на белорусском хуторе, и в монгольской юрте — везде очевидна справедливость поговорки «хлеб — всему голова».

Текст: Дарья Майорова, фото: Татьяна Колесникова, «Этномир»
Страна.Ru, 27 июля 2010

Buy for 20 tokens
По несчастью или к счастью, Истина проста: Никогда не возвращайся В прежние места. Даже, если пепелище Выглядит вполне, Не найти того, что ищем, Ни тебе, ни мне. В cтиле забытого pетро Путешествие в обратно Я бы запретил, Я прошу тебя, как брата, Душу не мути.…

  • 1
Ну, мастером хлебных дел за один день не станешь...:) А экскурсия интересная, особенно с детьми надо ехать, чтобы видели и знали как хлеб на столе появляется.

Лично я и блин-то не испеку, тока бутерброды, если есть из чего делать...

А я избаловала свою семью, они пять лет домашний хлеб едят...:)

Наоборот же полезно, какое ж баловство, настоящая мать-хранительница дома и очага! Так держать!

  • 1