mamlas (mamlas) wrote in yarodom,
mamlas
mamlas
yarodom

Categories:

Алтайский сыр «Советский» под красное алтайское вино... / Французская элита по-сибирски

Ещё о сельском хозяйстве в регионах

Сыр и вино
Культура качественной еды / Алтайский край / Статья 2013 года

Производство элитных сыров в России началось в XIX веке как княжеская причуда. Сегодня такой же причудой выглядят виноградники в Сибири. ©

Ещё из кулинарных традиций, в т.ч. о фольклорных музеях


Зреющий виноград / Фото: Павел Пелевин

Однако с некоторых пор Алтайский край - не только родина элитного сыроделия, но и настоящего сибирского вина.
- Нет, ну что за мужики пошли?! Возьмите вы нормальную голову, двенадцать килограмм — что вы за маленькую схватились? Несолидно! — женщина в белом халате бодро снимает с полки огромный кругляш сыра и жестом, не терпящим возражений, вручает все 12 сырных кг обалдевшему туристу. Она права — иное для фотосессии на фоне сырных полок несолидно.


2. Алтайский край. Коровы, пасущиеся на просторе

На сырном заводе в алтайском селе Троицкое много людей в белых халатах. Все при деле: наша «женщина с головой» — технолог, она стремительно лавирует между гигантскими ваннами и чанами, лихо засовывает руку в рассол, чтобы показать новинку завода — брынзу, отрывисто отвечает на вопросы и убегает — работа ждет, не до разговоров. Троицкий маслосырзавод работает в обычном режиме, посторонние здесь редкость — пока. Есть планы возить сюда туристов, показывать, как рождается один из главных алтайских «брендов».


3. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Алтайский край — не просто самый крупный производитель сыра в стране: он считается родиной элитного сыроделия в России. В Алтайском крае производится каждая седьмая тонна всего российского сыра, а на одного жителя в год приходится полкило именно алтайских сыров. Эти факты, о которых большинство россиян не догадывается, нам сообщает директор Троицкого маслосырзавода, Сергей Алексеевич Сердюков.


4. Алтайский край

- Наш концерн разные сыры выпускает, но наш завод сейчас делает «Российский», «Голландский», «Витязь» и брынзу, конкретно эти сорта. Требования-то к сыру высокие, самые известные сорта — «Советский» и «Швейцарский» — требуют очень качественного сырья. А для тех, что мы сейчас делаем, можно сырье попроще взять, с небольшой кислотностью…


5. Алтайский край

Сергей Алексеевич, к журналистам непривыкший, рассказывает честно и только то, что относится к его вотчине. На заводе шумно, блестит металлом современное оборудование, в воздухе разлит густой запах молока, как в правильном деревенском доме.


6. Алтайский край

- Лет пять назад делали мы для выставки головку швейцарского сыра — в Книгу рекордов Гиннеса записали. Наш инженер, Юрич, делал. Сколько молока тогда потратили… — задумчиво говорит Сергей Алексеевич, наблюдая, как во двор завода с грохотом заезжает молоковоз. С молока, собственно, все сыроделие и началось.


7. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Рождение элиты

- Много вы где в России коров видели? Сельское хозяйство-то умирает. А мы все-таки аграрный край, коров у нас еще много. И пастбища не только большие, но и очень ценные — они же в горной местности расположены. В Алтайском крае коровы в предгорьях пасутся, но мы и в республике Алтай сырье закупаем, а там уже высокогорье. Так что коровы наши пасутся на альпийских лугах, не хуже, чем в Швейцарии, — улыбается Сергей Алексеевич.


8. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод. Директор Сергей Алексеевич Сердюков

Алтайская природа вполне может обойтись без сравнений со Швейцарией — она и сама по себе легенда. Алтайские коровы, пасущиеся на лугах с алтайско-альпийским разнотравьем, своей жизнью явно довольны: их молоко особенно богато белком, вкусно пахнет и, что немаловажно, хорошо свертывается. Сыроварни в этих краях начали появляться еще до революции. Правда, массового домашнего сыроделия, как во Франции, Швейцарии или Италии, не отмечалось: все-таки культуры потребления сыра, продукта не первой необходимости, у русских крестьян не было.


9. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Твердый сыр в России с самого начала оказался продуктом аристократическим. Первенство в его производстве принадлежит не Алтайскому краю, а селу Лотошино в нынешней Московской области — там, в своем имении, князь Мещерский еще в начале XIX века устроил «европейскую» сыроварню, выписал специалиста из Швейцарии. На княжеском сырзаводе был изготовлен первый из тройки наших самых известных сыров, «Швейцарский». Название не означает, что ровно такой же сыр делали в Швейцарии — схожа была технология, а сам сыр получился неким «собирательным образом» популярных твердых швейцарских сортов — солоноватый, пряный, хорошо хранится.


10. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Вторым по старшинству сыром, изготовленным в России, стал «Голландский». Его придумали в 1860-х годах в Тверской области, на сыроварне в селе Остроковичи. Она была одной из многих, созданных по инициативе Николая Васильевича Верещагина, брата живописца Василия Верещагина. Николаю Верещагину за труды следовало бы поставить памятник — он еще и «парижское» масло изобрел, ныне известное как вологодское. Масло- и сыроделие Верещагин изучал в Швейцарии, Голландии, Англии, Дании, пытался перенести европейские технологии на русскую землю. Оба его главных достижения — вологодское масло и сыр «Голландский» — успешно дожили до наших дней. Сорт «Голландский» — высококачественный русский аналог твердых голландских сыров, подходящий под реалии нашей страны: разница в почвах, климате и даже организации крестьянского хозяйства все-таки ощутимая.


11. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

- Понимаете, технология изготовления твердых сыров в основе своей одинаковая. Если делать на правильном сырье и по правильной технологии, то сыр выйдет в любом случае хороший. Да, в Швейцарии и в Голландии могут сказать, что наш сыр отличается от их сыров, но сказать, что он неправильный, они не могут. Тут уж дело вкуса, — разводит руками Сергей Алексеевич.


12. Директор Троицкого маслосырзавода Сергей Сердюков

«Дело вкуса» оказалось весьма успешным — например, англичане с удовольствием закупали российский сыр, произведенный главным образом на алтайских сыроварнях. Ведь до революции здесь делали не только «Голландский» и «Швейцарский», но и всемирно известные «Чеддер», «Гауду», менее известный «Бакштейн». Сырье было отменное, специалисты — заграничные, продукт — качественный.


13. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Но официальной родиной элитного сыроделия Алтай стал уже при советской власти. Новой стране требовался свой сыр — не старорежимный, не «голландский», не «швейцарский», только советский. Да еще в промышленных масштабах. Об этом задумались в полуголодные 1920-е, причем требования к сыру выдвигали такие же, как к Т-34 или АК-47: высочайшего качества, чтобы на международные выставки было не стыдно привезти, неприхотливый в транспортировке и хранении, универсальный в приготовлении — чтобы его могли изготовить на стандартном оборудовании в любой точке Союза. И, конечно, такой сыр должен был быстро созревать — за 3-4 месяца, дольше страна ждать не могла.

«Сырным Калашниковым» стал Дмитрий Анатольевич Граников. Несколько лет опытов на алтайских сырзаводах — и в 1931 году родился знаменитый «Советский», третий в списке элитных отечественных сыров, отвечавший всем драконовским требованиям. При поддержке властей Граников так хорошо наладил здешнее производство, что вплоть до 1990-х Алтайский край оставался крупнейшим игроком на отечественном рынке сыромаслоделия.


14. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Твердая культура

- Нам всем в девяностые туго пришлось. Дешевых импортных сыров на рынке появилось огромное количество, конкуренция... Алтайское сыроделие выжило благодаря компактности заводов, к тому же главный российский молочный гигант, Вимм-Билль-Данн, сырами пока не занимается. А мы лучше сделаем немного, зато все молоко пройдет через наши руки и в итоге получится качественная продукция. Мы держимся и даже выигрываем на рынке за счет качества, — о качестве Сергей Алексеевич говорит без тени бахвальства, это ведь не рекламный ход, а стратегия выживания.


15. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

- Сейчас в моде заграничные сыры, мы это понимаем. Взять тот же пармезан всеми любимый — мы на нашем заводе его пробовали делать, в порядке эксперимента. Получился, конечно, почему он должен не получиться? Но у него срок вызревания нереальный — 12, 36 месяцев. Мы просто не можем себе этого позволить, нам нужно скорее реализовать продукцию, чтобы рассчитаться за молоко с поставщиками. Поэтому мы делаем сыры, которые зреют быстро, от месяца. Технологически наш завод может выпускать твердые сыры не хуже заграничных, экономически — не может. А вот брынзу — пожалуйста, уже запустили производство, она у нас очень вкусная. Моцареллу мы тоже планируем собственную делать, пробные образцы отличные получились, не хуже, чем в Италии. И стоить она будет адекватно.


16. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

Сердюков прав: когда речь все еще идет о выживании отечественного сыроделия, тут «не до жиру». Главное — сохранить производство, грамотных мастеров, не потерять культуру, держать марку в ожидании нового расцвета.

Культура качественной еды — не первая необходимость, но она нужна людям, как и возможность выбора. В Алтайском крае это понимают на уровне правительства: отрасль поддерживают, продукты — популяризируют. Губернатор края президенту России так и заявил, мол, алтайский сыр — это не только еда, но и национальный бренд. Интересно, что с 2011 года сыр «Советский» встал в один ряд с коньяком и шампанским по признаку «контроль подлинности происхождения»: отныне так можно называть только сыр, произведенный на территории Алтайского края. Есть даже утвержденный список заводов, которые имеют право выпускать сыр этого сорта. Весь остальной «Советский» — с 2011 года официально контрафакт.


17. Алтайский край. Троицкий маслосырзавод

На сайте концерна, к которому принадлежит Троицкий сырзавод, дана краткая история и характеристика всех выпускаемых сыров. Есть там и рекомендации по употреблению: к примеру, твердый сычужный сыр «Алтайский» «прекрасно сочетается с молодыми красными винами». Ремарка в российских реалиях умиляет, но действительность еще прекраснее: с некоторых пор Алтайский край не только родина элитного сыроделия, но и сибирского виноделия…


18. Алтайский край. Алтайское. Винодельческий завод "Алтайспиртпром"

Зона рискованного виноделия

- Первые шестьсот саженцев винограда мы сажали в октябре, в снег, буквально бурили землю. Французы на это смотрели и только глаза закатывали: «Нельзя, русские, вы сумасшедшие!». А мы так решили: если выживут молодые саженцы в нашу зиму, то все, что мы в мае по правилам посадим, точно расти будут, — Юлия Юсупова, инженер-технолог и начальник отдела маркетинга Алтайского винзавода, о суровом сибирском виноградарстве рассказывает с почти детской улыбкой. Юлия вообще много улыбается, от гордости за каждое достижение необычного завода.


19. Алтайский край. Винзавод. Дегустация вина

- Все оборудование из Европы привезли, нам французы советовали. Саженцы у нас тоже французские, их там специально для нас выращивали, они морозоустойчивые и привиты от болезней, которыми у нас могут болеть. Нам, правда, больше подходят канадские сорта, но ничего, французские тоже хорошо прижились — Пино Нуар, Шардоне, Мускат, Пино Блан… — загибает пальцы Юля.


20. Алтайский край. Винзавод в Алтайском. Слева - Юлия Юсупова, инженер-технолог

Перед посещением бывшего спиртзавода в селе Алтайском Алтайского же края нам было легко представить первую реакцию французов: «Виноградники в Сибири Русские, мы сумасшедшие!». Но виноградники, раскинувшиеся на склонах высоких холмов, между живописными озерами на окраине села, — живое подтверждение невозможного.


21. Алтайское. Дегустация вина

- Вот, и французы, и наши тоже не верили, что получится, смеялись только. А климат у нас получше, чем в Канаде — мы на широте Сочи находимся, у нас очень много солнечных дней, — опять улыбается Юлия, довольная произведенным эффектом. — Мы же специально мониторили территорию, прежде чем заняться виноделием. И выяснили, что оптимальные условия — солнце, чернозем, горный климат, теплые ветра с юга, со стороны Казахстана — именно здесь, в районе села Алтайское. Это лучшее для виноделия место во всей Западной Сибири!


22. Алтайский край. Алтайское. Винодельческий завод "Алтайспиртпром"

- В первый, экспериментальный, год — это было в 2010-м — мы собрали всего шесть килограммов винограда и сделали вот столечко вина, — Юлия показывает пальцами объем обычного стакана. — Вообще, первые четыре года виноград должен набирать силу, но нам нужно было отрабатывать технологию, поэтому мы делали вино из того, что насобирали. На второй год урожай был уже 600 кг, из которых мы сделали 430 литров вина. А в 2012 мы собрали уже две тонны!


23. Алтайское. Дегустация вина

В подтверждение появляются подносы с бокалами. Инструментом, похожим на огромную пипетку, по бокалам разливают сначала белое, потом красное. Белое — смесь всех светлых сортов, выращиваемых винзаводом, красное — Пино Нуар. Белое чуть кислит — еще молодое, должно дозреть в бочках, красное все единодушно признают приятным. Довольные дегустацией, интересуемся: широко ли нынче в Сибири распространена мода на виноделие?


24. Алтайское. Винзавод. Юлия Юсупова, инженер-технолог

- Кроме нас сумасшедших нет, — честно отвечает Юля. — Сейчас в России традиционное вино, то есть из винограда, а не плодовое, делают только в Краснодарском крае и немного на Ставрополье. А вот теперь и мы. Дешевое вино в пакетах, на которых написано «сделано в России» — это продукт из привозного виноматериала, так называемое вторичное виноделие...
- Алтайский климат, говорите, подходит для виноградарства?
- Мы все-таки очень зависим от погоды. Будет нормальная зима, не померзнет все, значит, будет вино. Будет плохая зима — холодная и без снега, — не будет вина.
- Неужели производство в таких условиях рентабельно?
- Нет, очень трудозатратно, да и начинать приходится все с нуля, всю технику покупать и технологию отрабатывать. И объемы пока маленькие — сейчас у нас десять гектаров виноградников, а для рентабельности нужно минимум двадцать. Когда будет у нас столько, будем рентабельными.
- Но со временем вино станет для жителей края доступнее?
- У нас в крае считается, что дорогое вино — то, которое стоит больше 350 рублей. А наше, мы посчитали, в розницу при сегодняшних объемах производства будет стоить не меньше тысячи…


25. Алтайское. Винзавод. Закупорка бутылки с вином

Юля четко и невозмутимо отвечает на все вопросы — чувствуется, что мы не первые, кто их задает. Но чем дальше, тем труднее сдержать главный вопрос: «Зачем?!».

- Это же экс-пе-ри-мент! — парирует Юлия. — Наш директор, владелец этого винзавода и еще одного предприятия в Змеиногорске, новатор. Он побывал в Европе, посмотрел на виноградники. У Алтайского края есть во Франции регион-побратим, Франш-Конте, на границе со Швейцарией. Мы похожи — горы, специализируемся на молоке и сыре. Только там еще и виноделие мощное. Вот наш директор и загорелся идеей развивать его у нас на Алтае…

Без «человеческого фактора», значит, не обошлось. И российского любопытства: наш человек готов потратить кучу денег и сил на то, чтобы посмотреть — получится ли?


26. Алтайское. Винзавод. Закупорка бутылки с вином

- Сейчас мы ориентируемся главным образом на туристов, объемы производства все равно другого не позволяют. В розницу тоже не поставляем, лицензию еще не получили. Раз продавать не можем — дарим: туристам, гостям, экспертам, которые приезжают на дегустации. Французы из Франш-Конте дважды в год приезжают, мы все делаем при их поддержке: и саженцы в питомнике закупаем, и технологию отрабатываем. Они говорят, что им наше вино нравится, потому что у него особенный вкус — чувствуется, что виноград рос на черноземе, а не как во Франции, на глинистых почвах. Вино помнит землю, это точно. Шардоне из Франш-Конте, Краснодарского края и наше — это три разных типа вина, они будут совсем разными. По мнению наших французских партнеров, мы уже делаем неплохое ординарное вино. То есть не марочное, простое столовое. Но нам и этого пока достаточно, — с несгибаемым оптимизмом сообщает Юлия.


27. Алтайское. Винзавод

Главный туристический аттракцион винзавода — собственноручное закупоривание бутылки вина на специальном механическом аппарате. Перевоплотившись в туристов, мы азартно принимаемся жать на поршень — закупоренные бутылки должны еще успешно пережить перелет в Москву.


28. Алтайский край. Винодельческий завод "Алтайспиртпром". Закупорка бутылки с вином

- Туристы к нам в основном из Белокурихи приезжают, в составе экскурсии. Мы им завод показываем, на виноградник водим. Там показываем, чем наши виноградные кусты отличаются от французских: мы из своих деревца не формируем, они к земле близко, так, чтобы зимой было удобно укрывать. Планируем беседку на озере поставить, виды там замечательные. Люди будут сидеть, любоваться на виноградники и холмы, наше вино пить…


29. Алтайский край. Виноградники на окраине села Алтайское

Ровные ряды виноградных кустиков, округлые холмы, покрытые сочной зеленью, непривычно высокое небо и искры солнца, отражающиеся в серебристой воде озера. Сравнение с Францией кажется неуместным: окрестности села — это Алтайский край в миниатюре, со своим мягким светом и воздухом, чудесный без всяких сравнений.

Видно, что Юлии самой приятно лишний раз полюбоваться на виноградники — ведь каждый работник винзавода приложил к ним руку в прямом смысле слова. Они и сажают новые кусты, и собирают урожай в конце лета — специальных людей для этого на заводе пока нет.


30. Алтайский край

- Мы не надеемся, что наше вино сразу изменит культуру винопития в Алтайском крае. Все-таки оно будет дорогим, покупать его будут туристы или довольно состоятельные люди в городах. С другой стороны, подавать его как эксклюзив, диковинку нам тоже не очень интересно, мы хотим заявить о себе, повысить престиж Алтайского края и посмотреть, чего мы сами можем добиться, — инженер-технолог Юлия Юсупова говорит почти тем же тоном и словами, что и директор сырзавода Сергей Сердюков. Такая спокойная уверенность обычно рождается из чувства внутренней правоты.


31. Алтайский край

Видимо, формула успеха по-алтайски, к чему бы она ни относилась — к традиционному сыроделию или рискованному виноделию — заключается в честности. Перед собой и перед теми, для кого работаешь. На самом деле, жители Алтайского края очень ждут появления «своего» вина — следят за метеоусловиями, строят прогнозы, переживают… Обещают, что после появления алтайского вина на прилавках будут пить только его. Закусывая, очевидно, алтайским сыром. Гордость за достижения земляков — к счастью, штука заразная.

Текст: Виктория Головкина, фото: Антон Агарков
Страна.Ru, 17 сентября 2013
Tags: 18-19-ее века, алкоголь, алтай, биографии и личности, города и сёла, европа, еда, заграница, идеология и власть, иностранцы, интервью и репортаж, история, климат, культура, олигархат и корпорации, природа, природные зоны, провинция, прогресс, промышленность, путешествия и туризм, регионы, рекорды, российская империя, россия, сельское хозяйство, сибирь, символы, современность, техника и технологии, традиции, фото и картинки, эпохи
Subscribe
promo yarodom september 20, 2012 20:29 8
Buy for 10 tokens
У каждого из нас есть малая Родина и Родина большая. Кто-то живет и работает на чужбине. Многих из нас раскидало по странам и весям. У каждого из нас найдутся различные истории о своих местах и далекой стороне, своей жизни или жизни других. О том, что было, есть и будет с нами. ​*** В…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments