mamlas (mamlas) wrote in yarodom,
mamlas
mamlas
yarodom

Category:

Шти с забелою и лодога паровая, или С ества государева рождественска

Ещё из истории Нового года, в т.ч. Новый год в РИ

«3 груди бораньи, а в них 4 бораны»
Чем угощались первые люди страны на Рождество / Статья 2014 года

Праздник на Руси только тогда был настоящим, когда сопровождался обильной едой. А Рождество Христово в праздничном ряду всегда занимало особое место. ©

Ещё из истории еды, в т.ч. о еде на Руси


Скромный на вид царский обед 25 декабря состоял из десятков самых разнообразных скоромных блюд

Что ели в рождественский мясоед и накануне первые люди страны? Удивительно, но сохранилось точное описание того, что в 1623 году ел патриарх всея Руси Филарет, и того, что должно было подаваться к столу его сына — царя Михаила Романова.
Из "Столовой книги патриарха Филарета Никитича", 1623 год

В среду, декабря в 24 день, в навечери Рождества Христова, у Великого Государя, Светлейшего патриарха Филарета Никитича Московскаго и всея Руси столовое кушанье было в Крестовой палате после вечерни. И в кушенья Государю патриарху ествы подавали: шти (щи.— "История") с перцом, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом, горошек хлебаной без масла, лапша гороховая с маслом, капустка гретая с маслом, лапшица кислая с винным уксусом...

В четверг, декабря в 25 день, на праздник Рождества Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа. Того дни Великий Государь, Святейший патриарх Филарет Никитич Московский и всея Руси, ел у Государя за столом.

В Крестовой палате патриаршим старцем 7 человекам ествы было: шти с сметаною да с яйцы, уха щучья, семжина просольная, сиговина под чесноком, икра паюсная.


___
Для верховного правителя русских земель царя Михаила Федоровича повара демонстрировали вершины кулинарного искусства

Из "Росписи Царским Кушаньям", 1610-1613 годы

На праздник на Рожество Христово государю подается: 1) Перепеча (вид лепешек.— "История"), а в ней 6 лопаток муки крупичатые, 30 яиц. 2) Хлебец крупичатой, а в нем 4 лопатки муки крупичатые. 3) Колачь крупичатой, а в нем 6 лопаток муки. 4) Колачик братцкой, а в нем лопатка муки толченые. 5) Хлебец ржаной ситной, а в нем лопатка муки ржаные. 6) Да на подачу 2 перепечи, а в них 8 лопаток муки крупичатые; да 3 хлебцы, а в них 12 лопаток муки крупичатые. 7) Колачь крупичатой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые. 8) 5 колачей смесных, а в них 10 лопаток муки крупичатые, 10 лопаток муки толченые.

Про государя ж: 9) 3 лебеди, да к лебедем наскрыли. 10) 3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. 11) 3 потрохи лебяжьи, а в них 18 частей говядины, да к лебедем во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, да во взвар же 3 ковша бастру (вина.— "История"). 12) 3 груди бораньи, а в них 4 бораны, 30 золотниковъ шафрану. 13) Гусь верченая (на вертеле.— "История"). 14) Тетерев. 15) Почки бораньи, а в них 7 частей. 16) Порося верченое живое (целиком.— "История"). 17) На блюдо боранины розсолные, лопатки да мышки, а в них 2 части. 18) На блюдо грудинка боранья. 19) На блюдо спинка боранья. 20) На блюдо плечико боранье. 21) Порося живое разсолное, под чесноком. 22) Потрошок поросячей. 23) На блюдо щечки да лыточки (голени.— "История") поросячьи. 24) На блюдо ножки поросячьи. 25) На блюдо печенци поросячьи. 26) Плечо боранье верченое, а в нем 3 части. 27) Курник, а в нем 2 лопатки муки крупичатые, куря, 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. 28) На блюдо ухи курячьи шафранные, а в ней куря, 4 золотника шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского (риса.— "История"). 29) На блюдо ухи курячьи черные, а в ней куря, 4 золотники гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу, полгривенки пшена сорочинского. 30) На блюдо ухи курячьи белые, а в ней куря, золотник перцу. 31) На блюдо 3 пирожки подовых с бораниною, а в них 2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, гривенка сала говяжья, 6 частей боранины. 32) На блюдо пирогов пряженых (жаренных в масле.— "История") кислых с сыром, а в них 5 лопаток муки крупичатые, 50 яиц, полтора сыра кислого, 10 гривенок масла коровья. 33) На блюдо оладей приказных, а в них 10 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол-2 гривенки патоки. 34) На блюдо котломы (вид лепешек.— "История"), а в них 5 лопаток муки крупичатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол-2 гривенки патоки. 35) Пирог подовой болшой с сахаром, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, полчетверти ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки пшена сорочинского, 2 гривенки сала говяжья. 36) Пирог подовой болшой с мясом, а в нем 5 лопаток муки толченые, полчетверти ведра молока пресного, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья. 37) Пирог подовой с яйцы, а в нем 5 лопаток муки толченые, полчетверти ведра молока пресного, 60 яиц, гривенка масла коровья. 38) Пирог подовой с сыром, а в нем 5 лопаток муки толченые, полчетверти, ведра молока пресного, 60 яиц, 2 сыра кислых, гривенка масла коровья. 39) На блюдо, куря в лапше, а в ней куря, четверть лопатки муки крупичатые, 3 яйца. 40) Коровай ятцкой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья. 41) Коровай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого. 42) Коровай ставленой с яйцы, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четверть ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья. 43) Коровай ставленой с сыром, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четверть ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 2 гривенки масла коровья. 44) Куря нарожное (на рожне, вилоподобном шампуре.— "История"). 45) Кости заечьи (предположительно передняя часть зайца.— "История"). 46) На блюдо, заец в лапше, а в ней четверть лопатки муки крупичатые, 3 яйца. 47) Кострец лосины (лося.— "История") подо зваром. 48) Часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу. 49) На блюдо осердья лошья в россоле. 50) На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотника гвоздики. 51) На блюдо губы лошьи. 52) На блюдо печени лошьи. 53) На блюдо мозгу лошья. 54) На блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена сорочинского, гривенка сала говяжья. 55) На блюдо, заец россолной. 56) На блюдо пирогов пряженых с яицы, а в них лопатка муки крупичатые, 20 яиц, 2 гривенки масла коровья. 57) Заец в репе. 58) На блюдо пирогов пряженых с сыром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья. 59) На блюдо, куря рафленое (соус из курицы.— "История"), а в нем полгривенки пшена сорочинского, полгривенки изюму, 6 золотник шафрану. 60) На блюдо, куря бескостное, а в него 2 части боранины, а взвар на него с шафраном от рафленого куряти. 61) На блюдо, потрох гусин, а в него золотник перцу. 62) На блюдо сырников с яицы, а в них поллопатки муки крупичатые, 20 яиц, ковш молока пресного, гривенка масла коровья. 63) На блюдо боранины шестные, 2 части. 64) На блюдо, часть говядины шестные, а с малыми 2 части. 65) На блюдо свинины во штех, а с малыми 2 части. 66) На блюдо сырьников с сыром, а в них поллопатки муки крупичатые, 15 яиц, ковш молока пресного, четверть сыра кислого, гривенка масла коровья. 67) Юрма (предположительно бульон с мясом.— "История"), а в ней 120 частей боранины плеча и бока. 68) На блюдо, лытка (голень.— "История") ветчины во штех. 69) Гусь шестная, а в ней чюмич (четверть литра.— "История") круп гречневых, полгривенки масла коровья, гривенка сала говяжья. 70) Куря верченое, а к нему лимон. 71) На блюдо, куря шестное, а в него полчюмича круп гречневых. 72) На блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, гривенка сала говяжья, часть говядины, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц. 73) Ставец кундумов (пельменей с грибами.— "История"). 74) Шти. 75) Пироги столовые с яйцы. 76) Оладьи столовые. 77) Кисель белой. 78) Сыр губчатой. 79) Горшечик молочка вареного.

Да государю ж держать на Рожество Христово, в стол рыбные ествы:

1) Ставец ксеней (икры.— "История") щучьих с шафраном, а в них 2 золотника шафрану, ползолотника корицы. 2) Спина лососины Муромские. 3) Стерлядь паровая. 4) Стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судок свежей, полковша масла орехового. 5) На блюдо лососины Муромские свежие, а к ней лимон. 6) На блюдо полголовы осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых. 7) Щука живая, голова, под чесноком.

А ествы перед государя:

1) На блюдо 4 селди Переславских паровых. 2) На блюдо 5 селдей Переславских свежих. 3) На блюдо лещь паровой. 4) На блюдо спина лососины Муромские, коли лучится. 5) Стерлядь паровая. 6) Сиг паровой. 7) Лодога паровая. 8) Сырть паровая. 9) На мису ухи налимныя, а в ней 6 золотников шафрану, золотник корицы, полгривенки ядер миндалных; а в навару 30 плотиц, щука отворачиваная, а в ней в прибавку судок свежей. 10) Коровай телной, а в него 10 щук, 10 судоков свежих, 15 золотник шафрану, 2 ковша масла орехового. А держати по приказу; а коли государь прикажет коровай, и тогды держати про государя ухи шафранные и чорные. 11) Стерлядь телная, а в тело 2 щуки да судок, а на пряженье и на масленье лук намаслити, полковша масла орехового. 12) Плотица телная, а в нее щука да судок, четь ковша масла орехового; а держати плотица, как будет коровай. 13) На блюдо три пирожки подовых, на новое монастырское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков. 14) На блюдо щучьи ухи белые, а в ней щука живая, золотник перцу. 15) На блюдо ухи лещовые, а в ней лещ живой, золотник перцу. 16) На блюдо ухи мневые (уха из мни, налима.— "История") с талесы, а в них 3 мни живых, золотник перцу. 17) На блюдо ухи с печеньми со мневыми. 18) На блюдо ухи с молоки со мневыми. 19) На блюдо ухи окуневые, а в ней 3 окуни живых, золотникъ перцу. 20) На блюдо, коровай с талесы со мневыми, а в него поллопатки муки крупичатые, 3 мни живых. 21) На блюдо ухи корасовые, а в ней корас блюдной, полчюмича пшена русского. 22) На 2 блюда, 2 коровая с печеньми да с молоки со мневыми, а в них лопатка муки крупичатые. 23) Пирог подовой болшой с рыбою, а в него 5 лопаток муки толченые, ковш масла орехового, 10 щук. 24) На блюдо, 5 курб пряженых в тесте, а в них поллопатки муки крупичатые, четверть ковша масла орехового. 25) Пирог подовой болшой со пшеном да с вязигою, а в него 5 лопаток муки толченые, 2 гривенки пшена сорочинского, 6 пучков вязиги, ковш масла орехового. 26) На блюдо пирогов кислых пряженых с маком, а в них 3 лопатки муки крупичатые, 2 чюмича маку, пол-2 гривенки патоки, полковша масла орехового. 27) На блюдо пирогов пряженых со пшеном да с вязигою, а в них лопатка муки крупичатые, полгривенки пшена сорочинского, 2 пучка вязиги, четь ковша масла орехового. 28) На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, чюмич гороху, четь ковша масла орехового.

А россолного:

29) На блюдо лососины Муромские свежие, коли лучится, а к ней лимон. 30) На блюдо стерлядины свежие. 31) На блюдо полголовы осетрины свежие, а в ней 3 звена столовых. 32) На блюдо лососины Корелские бочечные. 33) На блюдо голова щучья. 34) 2 щуки, колодки. 35) Схаб белужей, коли лучится. 36) На блюдо сиговины бочечные. 37) На блюдо лодожины бочечные. 38) Стерлядь верченая. 39) Щука верченая. 40) Звено осетрины верченые. 41) На блюдо обертки лососьи. 42) Кружок телной, а в него 2 щуки да судок, а на пряженье полковша масла орехового. 43) На блюдо щучины живопросолные. 44) На блюдо корасев с рыбою, а в них поллопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая. 45) На блюдо карасей со пшеном да с вязигою, а в них поллопатки муки крупичатые, четверть гривенки пшена сорочинского, пучок вязиги а на пряженье в обои караси четь ковша масла орехового. 46)На блюдо полпрута спинного осетрины длинные. 47) Ставец штей с осетрьею наварою. 48) Черево осетрины Шехонские. 49) Векошник снетков. 50) Векошник ягод, а в них 3 чюмичи круп гречневых. 51) Ставец штей, а в них в навару векошник снетков. 52) На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чюмич пшена русского, четь ковша масла конопляного. 53) На блюдо оладей столовых, а в них лопатка муки толченые, четь ковша масла конопляного. 54) Да в ествы и во взвар, в стол и в вечерное кушанье, ведро меду обарного, пол-2 ведра уксусу лутчего, полведра огурцов.


___
После трапезы у царя его отец и соправитель и патриарх всея Руси Филарет в своих хоромах вкусил еще излюбленной икры и красной рыбы

Из "Столовой книги патриарха Филарета Никитича", 1623 год

А вечере (25 декабря.— "История") у Государя патриарха кушенье было в деревяных хоромех. И в кушенье Государю патриарху ествы подавали: блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, 5 сельдей паровых, щука, да 5 окуней, да стерлядь свежая в yxe , звено осетрины свежия, звено лососины свежия, сиг да лодога боченные, звено теши белужьи астраханские, блюдо щучины свежепросольныя.

Старцом: шти с забелою, уха щучья, семжина просольная, осетрина косячная.
Светлана Кузнецова
«Коммерсантъ Власть», №49, стр.58, 14 декабря 2014
Tags: РПЦ и церковь, даты и праздники, еда, интересно, история, культура, народ и элиты, новый год, нравы и мораль, общество и население, правители, православие, религии, рождество, русские и славяне, русь, символы, средневековье, традиции, турция и византия, факты и свидетели, христианство, эпохи
Subscribe
promo yarodom сентябрь 20, 2012 20:29 8
Buy for 10 tokens
У каждого из нас есть малая Родина и Родина большая. Кто-то живет и работает на чужбине. Многих из нас раскидало по странам и весям. У каждого из нас найдутся различные истории о своих местах и далекой стороне, своей жизни или жизни других. О том, что было, есть и будет с нами. ​*** В…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments