Американцы за выпечкой хлеба. Эстамп Утагавы Ёсикацу. 1861 год
Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко
После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину: табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы и рестораны с европейской едой и становятся страшно популярны среди японских интеллектуалов. В Иокогаме американцы открывают первую пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые лавки с мороженым и шоколадом, первая японская винодельня (1878) и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ (лимонад) и карэ-райсу (рис с карри) становятся национальным увлечением. C китайскими разнорабочими в конце XIX века приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва сина-собу («китайская лапша»), а затем рамэном.
В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде, начинают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут в обиход не раньше середины 1970-х, на волне внезапной популярности чизкейка, и Хоккайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем европейским, батакусай — «воняющий маслом» (так, в частности, называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский фастфуд, и гамбургер становится вровень с рамэном и другими популярными японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958 году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна.
Вагончик с едой. Эстамп Йосиды Тоси. 1938 год
Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуани и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.
Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продукты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine* родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро** съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы ни испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения, и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время ловил ее, но не поймал.
_______
* Nouvelle cuisine — с франц. «новая кухня».
** Поль Бокюз, Мишель Жерар и Мишель Труагро — знаменитые французские повара, основатели французской «новой кухни», в рамках которой традиционная французская еда стала менее жирной, соусы — легче, порции — меньше, а тарелки — больше.
Рис и рыба / «Как понять Японию»
___
Лекция 3 из курса «Как понять Японию»: как гастрономические традиции влияют на японский образ мышления. Лектор — Александр Мещеряков, японовед, литератор___
Конспект видео
Японская цивилизация достигла высокой степени развития, не употребляя мяса; в мире такое встречается не часто. Основа диеты Японии — рис и рыба. Рис обеспечивает очень высокую урожайность, за счет чего в Японии всегда было очень большое население (на начало XVIII века — примерно в два раза больше, чем во Франции или в России; количества выращиваемого риса всегда хватало на 30–32 млн человек).
Крестьяне ели, как правило, «необрушенный», то есть нешлифованный (коричневый) рис; аристократия, напротив, ела престижный шлифованный и довольно сильно болела, поскольку в таком рисе отсутствуют важные витамины группы B. Когда к рубежу XIX–XX веков японцы стали жить лучше и простые люди смогли позволить себе шлифованный рис, то тоже стали болеть, и значительные потери во время Японо-китайской войны 1894–1895 годов и Русско-японской войны 1904–1905 годов объясняются в том числе и заболеванием бери-бери, к которому приводит нехватка витамина B.
Что касается рыбы, она тоже долгое время была достоянием бедняков —несмотря на то что страна окружена морями и океаном. Среди богатого населения престижным продуктом считалась пресноводная рыба, в частности карп. Тунцом же вплоть до Средних веков кормили собак, и многие ревнители традиций к нему относились с презрением.
Вообще, Япония считала себя земледельческим государством. Крестьяне были вторым по количеству населения слоем после самураев. Потом шли ремесленники; никаких рыбаков в этой схеме не было. Японцы боялись моря и штормов, у них не было приличных кораблей.
Они были привязаны к земле очень плотно, поскольку рис требует больших и постоянных трудовых вложений, и переселялись неохотно. Если спросить даже и сегодняшнего японца, считает ли он себя жителем морской страны, 90 % населения ответят нет.
_______
Источники:
- Albala K. Food: a Cultural Culinary History. Course Guidebook. Chantilly, Virginia, 2003.
- Ashkenazi М., Jacob J. Food Culture in Japan. Westport, Connecticut, — London, 2003.
- Ashkenazi М., Jacob J. The Essence of Japanese Cuisine: an Essay on Food and Culture. University of Pennsylvania Press, 2000.
- Corson T. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. New York, 2008.
- Cwiertka K. J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London, 2015.
- Gray R. Salmon Hot Pot: Earliest Pottery Was Used to Cook Fish. The Telegraph. 10 apr 2013.
- Ishige N. The History and Culture of Japanese Food. London, 2001.
- Itoh M. Ranking Restaurants, Food a Centuries-Old Tradition. Japan Times. 10 sept 2014.
- Kelly I. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef. London, 2009.
- Rath E. C. Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, 2010.
- Solt G. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. University of California Press, 2014.
Подготовила Ирина Мельникова
«Arzamas», 13 июля 2015
«Arzamas», 13 июля 2015
Community Info