mamlas (mamlas) wrote in yarodom,
mamlas
mamlas
yarodom

Categories:

Эта песнь у них кухней зовётся... / И_суси_кусство / окончание

Начало


Американцы за выпечкой хлеба. Эстамп Утагавы Ёсикацу. 1861 год

Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко

После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину: табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы и рестораны с европейской едой и становятся страшно популярны среди японских интеллектуалов. В Иокогаме американцы открывают первую пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые лавки с мороженым и шоколадом, первая японская винодельня (1878) и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ (лимонад) и карэ-райсу (рис с карри) становятся национальным увлечением. C китайскими разнорабочими в конце XIX века приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва сина-собу («китайская лапша»), а затем рамэном.

В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде, начинают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут в обиход не раньше середины 1970-х, на волне внезапной популярности чизкейка, и Хоккайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем европейским, батакусай — «воняющий маслом» (так, в частности, называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский фастфуд, и гамбургер становится вровень с рамэном и другими популярными японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958 году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна.


Вагончик с едой. Эстамп Йосиды Тоси. 1938 год

Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуани и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.

Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продукты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine* родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро** съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы ни испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения, и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время ловил ее, но не поймал.
_______
* Nouvelle cuisine — с франц. «новая кухня».

** Поль Бокюз, Мишель Жерар и Мишель Труагро — знаменитые французские повара, основатели французской «новой кухни», в рамках которой традиционная французская еда стала менее жирной, соусы — легче, порции — меньше, а тарелки — больше.

Рис и рыба / «Как понять Японию»

___
Лекция 3 из курса «Как понять Японию»: как гастрономические традиции влияют на японский образ мышления. Лектор — Александр Мещеряков, японовед, литератор

Конспект видео

Японская цивилизация достигла высокой степени развития, не употребляя мяса; в мире такое встречается не часто. Основа диеты Японии — рис и рыба. Рис обеспечивает очень высокую урожайность, за счет чего в Японии всегда было очень большое население (на начало XVIII века — примерно в два раза больше, чем во Франции или в России; количества выращиваемого риса всегда хватало на 30–32 млн человек).

Крестьяне ели, как правило, «необрушенный», то есть нешлифованный (коричневый) рис; аристократия, напротив, ела престижный шлифованный и довольно сильно болела, поскольку в таком рисе отсутствуют важные витамины группы B. Когда к рубежу XIX–XX веков японцы стали жить лучше и простые люди смогли позволить себе шлифованный рис, то тоже стали болеть, и значительные потери во время Японо-китайской войны 1894–1895 годов и Русско-японской войны 1904–1905 годов объясняются в том числе и заболеванием бери-бери, к которому приводит нехватка витамина B.

Что касается рыбы, она тоже долгое время была достоянием бедняков —несмотря на то что страна окружена морями и океаном. Среди богатого населения престижным продуктом считалась пресноводная рыба, в частности карп. Тунцом же вплоть до Средних веков кормили собак, и многие ревнители традиций к нему относились с презрением.

Вообще, Япония считала себя земледельческим государством. Крестьяне были вторым по количеству населения слоем после самураев. Потом шли ремеслен­ники; никаких рыбаков в этой схеме не было. Японцы боялись моря и штормов, у них не было приличных кораблей.

Они были привязаны к земле очень плотно, поскольку рис требует больших и постоянных трудовых вложений, и переселялись неохотно. Если спросить даже и сегодняшнего японца, считает ли он себя жителем морской страны, 90 % населения ответят нет. 
_______

Источники:

- Albala K. Food: a Cultural Culinary History. Course Guidebook. Chantilly, Virginia, 2003.
- Ashkenazi М., Jacob J. Food Culture in Japan. Westport, Connecticut, — London, 2003.
- Ashkenazi М., Jacob J. The Essence of Japanese Cuisine: an Essay on Food and Culture. University of Pennsylvania Press, 2000.
- Corson T. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. New York, 2008.
- Cwiertka K. J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London, 2015.
- Gray R. Salmon Hot Pot: Earliest Pottery Was Used to Cook Fish. The Telegraph. 10 apr 2013.
- Ishige N. The History and Culture of Japanese Food. London, 2001.
- Itoh M. Ranking Restaurants, Food a Centuries-Old Tradition. Japan Times. 10 sept 2014.
- Kelly I. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef. London, 2009.
- Rath E. C. Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, 2010.
- Solt G. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. University of California Press, 2014.


Подготовила Ирина Мельникова
«Arzamas», 13 июля 2015

Subscribe

Recent Posts from This Community

promo yarodom сентябрь 20, 2012 20:29 14
Buy for 10 tokens
У каждого из нас есть малая Родина и Родина большая. Кто-то живет и работает на чужбине. Многих из нас раскидало по странам и весям. У каждого из нас найдутся различные истории о своих местах и далекой стороне, своей жизни или жизни других. О том, что было, есть и будет с нами. ​*** В…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments