mamlas (mamlas) wrote in yarodom,
mamlas
mamlas
yarodom

Category:

Иностранцы в России. Суки Маман из Англии

Ещё иностранцы и Россия

Променял на «Бабу». Суки Маман из Англии
Знаменитый английский шеф-повар переехал в Томск и открыл кондитерскую / Статья 2014 года

Россия славится своим гостеприимством во всем мире. Об этом знают не понаслышке и иностранцы, которые переехали в нашу страну навсегда. SmartNews узнал, что заставляет американцев, голландцев, итальянцев и других менять свои страны на российскую землю. ©

Другие иностранцы в серии


Suki Maman

Мировая знаменитость, чьими десертами восхищались посетители лондонского «Савоя», переехал в Томск и открыл кондитерскую в спальном районе. В Сибири кондитер планирует прожить ближайшие два года. Пирожное от всемирно известного шеф-повара сможет позволить себе любой — стоить оно будет 20–30 рублей.
Знаменитый pastry chef Суки Маман, успевший поработать в дорогих ресторанах Англии, Франции, Швеции и России, стал совладельцем кондитерской в Томске. Заведение Baba Roma расположено в спальном районе Каштак. Местных домохозяек англичанин собирается удивлять простыми, но запоминающимися вкусами, исключительно натуральными ингредиентами и демократичными ценами. Пирожное от мировой знаменитости сможет позволить себе даже школьник — в ассортименте есть сладости по цене 20–30 рублей.

Среди капкейков, маффинов и печений особое место занимает ромовая баба, которая и дала название заведению. Суки Маман считает, что ромовая баба — это вклад русского народа в мировую сокровищницу кондитерской мысли.

— Ромовую бабу можно пропитать чем угодно — любым кремом или соусом — и получить совершенно разные вкусы. Тесто тоже можно варьировать. Не обязательно баба должна быть сладкой — мы, например, попробовали использовать сыр и грибы, получилось отлично. Есть и другие варианты начинки. Со вкусом ромовой бабы мы экспериментируем постоянно, поскольку здесь возможна очень богатая палитра.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma

Суки Маман англичанин лишь в первом поколении. Родители-индусы эмигрировали из Пенджаба. Они сделали все, чтобы дать сыну хорошее образование. Оплатили учебу в университете, где он получил диплом переводчика. Суки знает несколько языков: французский, немецкий, испанский, португальский и баскский. Позднее, работая в разных странах, выучил шведский, японский и русский.

Во время учебы Суки посещал кулинарные курсы — и так увлекся, что решил сделать высокую кухню своей основной профессией. Родители, как и ожидалось, не одобрили его выбор. «Сын, — сказали они, — мы тебя любим таким, какой ты есть, но повар — это не профессия». Следуя их совету, он два года проработал переводчиком. Но потом понял, что стать частью лондонского офисного планктона не сумеет никогда — не тот характер. И полетел в Японию работать поваром.


___

Оказалось, что это не так просто. Называться поваром в Стране восходящего солнца имеет право лишь тот, у кого есть как минимум десятилетний опыт. Поэтому Суки зарабатывал на жизнь мастер-классами по европейской кухне и приготовлением еды для домашних праздников.

Через шесть лет он вернулся в Англию. Готовил десерты в лучших лондонских отелях — «Савое» и «Четырех сезонах». Один из британских шефов дал ему совет: «Хочешь стать настоящим кондитером — езжай учиться во Францию». Так Суки и поступил. Несколько месяцев работал в шоколадном бутике в Руане с пяти утра до двух ночи. В свой единственный выходной — воскресенье — подрабатывал в мишленовском ресторане. Денег ему там не платили. Наградой за труд считался приобретенный опыт.

Однажды настал момент, когда он понял, что не может больше работать по 18 часов в сутки семь дней в неделю, и решил снова вернуться в Лондон. Но когда он ехал в аэропорт, ему позвонил шеф-повар того самого мишленовского ресторана, где он работал бесплатно, и предложил стать шеф-кондитером в России.

Так Суки оказался в Москве. Ресторан «Кумир» был, наверное, первым в России, имеющим право называться французским. Продукты туда доставлялись прямо из Франции трижды в неделю. Правда, москвичи не оценили усилий шеф-поваров, и через два года «Кумир» разорился.

Суки уехал работать в Швецию, но через некоторое время вернулся в Москву по приглашению сети «Кофемания». Там он познакомился с известным шеф-поваром Айзеком Кориа и перешел работать к нему. Славу кондитерской Correa′s принесли тирамису, который накладывали половником прямо из миски, торты без муки и морковные пироги. Бизнес успешно развивался, под брендом Correa′s открывались новые и новые заведения. Когда Суки Маман понял, что работает не в маленькой уютной кондитерской, а в крупной сети, он решил сбежать, как когда-то сбежал из лондонского офиса.

— Я ничего не имею против сетевых проектов. Но гораздо больше мне нравятся небольшие уютные заведения с дружелюбной домашней атмосферой. Там люди могут почувствовать вкус детства. Не все заведения нужно превращать в Starbucks.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma


___

Суки Маман объехал всю Россию, успел поработать в Екатеринбурге, Новосибирске, Хабаровске. О его характере лучше всего говорит один эпизод. Когда ему одновременно предложили стать шеф-кондитером в московском отеле «Ритц-Карлтон» и шеф-поваром ресторана в Хабаровске, он выбрал Хабаровск, хотя на тот момент даже не знал, в какой части карты России нужно искать этот город.

В Томск Суки попал по приглашению друзей. Несколько разговоров за кофе, переписка в фейсбуке — и вот неожиданно для себя он уже оказался в Томске и начал консультировать местных рестораторов.

— Вначале речь шла лишь о краткосрочном сотрудничестве, о том, чтобы «поставить» кухню. Но потом меня увлек этот проект. Возможность создать не просто кондитерскую со стандартным ассортиментом, а заведение, отвечающее мировым образцам, со своим авторским почерком, показалась мне очень интересной. К тому же мне понравился Томск. Томичи отличаются от жителей Москвы и других крупных российских городов. Они более открытые и дружелюбные. Мне захотелось что-то для них сделать.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma

Поначалу владельцы Baba Roma сомневались, стоит ли открывать заведение в спальном районе. Но потом все-таки решились — и не пожалели о своем выборе. С одной стороны, при достаточной проходимости здесь дешевле аренда, с другой — есть возможность открыть кондитерский цех, который в перспективе будет работать и на другие заведения, если удастся расширить сеть.

Экспертное мнение

— Раньше считалось, что заведение, куда люди будут ходить именно ради кухни, стоит открывать только в центре города, и никак иначе. Но в последние годы появилось очень много успешных ресторанных проектов в спальных районах. Рестораны шаговой доступности — это нечто совершенно новое, но если в них есть бранчи и еда навынос, они пользуются бешеным успехом. В Европе можно прекрасно пообедать и в ресторанчике на городской окраине, а кондитерские и пекарни там вообще на каждом углу. В России, к счастью, подобные заведения тоже начали появляться. У этого сегмента большой потенциал.
Антон Семичев, директор по развитию ресторанной сети

В Baba Roma всего 30 посадочных мест. Интерьер достаточно скромный — заведение рассчитано на торговлю навынос. Из фишек только большое окно между залом и кухней и пеленальный столик в женском туалете. В общем, райский уголок для мамочек с детьми. Не экономят здесь на двух вещах: на посуде — она должна быть качественной в любом случае и на ингредиентах. Все сладости, приготовленные в кондитерской, — стопроцентно натуральные. Даже красители для пирожных и тортов делаются на базе овощных и фруктовых соков.

Работе с местными продуктами Суки Маман уделяет огромное внимание. С одной стороны, многих ингредиентов, необходимых для классических европейских рецептов, в Сибири нет. По словам английского кондитера, основные проблемы возникают с пряностями и сырами. Не всегда доступны и некоторые фрукты и ягоды. Приходится искать замену. Но Суки воспринимает это не как неудобство, а как интересную профессиональную задачу. К тому же в процессе кулинарных экспериментов можно открыть для себя новые продукты и необычные сочетания.


___

— Мне очень нравятся некоторые местные сибирские продукты: рыба, кедровые орешки, мед. Но главным открытием для меня стала черемуха. С такой текстурой и вкусом я никогда раньше не сталкивался. Это удивительный продукт, которого нет больше нигде в мире. Сейчас я ввожу черемуху во многие рецепты: капкейки, пирожные, торты. У нас будет целая линейка сладостей из черемухи.
Суки Маман, шеф-повар, совладелец кондитерской Baba Roma

Население Томска, особенно его женская половина, восприняло новость об открытии кондитерской, где будет работать знаменитый британский шеф, с большим энтузиазмом. Ради встречи с прекрасным люди готовы если не на все, то на многое.

— Мы как раз собираемся покупать квартиру, и был выбор между несколькими районами. Когда я прочла новость, что на Каштаке откроется семейная кондитерская с английским шеф-поваром, я однозначно решила, что хочу жить именно там. Покупать утром свежие круассаны — это моя мечта. Будем жить как в Европе.
Наталья, жительница Томска

Ресторатор Pro № 58 Traveler s coffee десерты / Английские кондитеры в России

___
Ресторатор Pro № 58 новое изысканное меню десертов сети кофеен Traveler's Coffee и мастер-класс «Банана-пудинг» от шеф - кондитера с мировым именем Суки Мамана

Андрей Голованов, Мария Землянская, Александр Истратов
SmartNews, 29 апреля 2014

Tags: биографии и личности, великобритания, видео, европа, еда, жизнь и люди, индия, иностранцы, нравы и мораль, профессии и умение, регионы, россия, сибирь, современность, томск, факты и свидетели
Subscribe
promo yarodom september 20, 2012 20:29 8
Buy for 10 tokens
У каждого из нас есть малая Родина и Родина большая. Кто-то живет и работает на чужбине. Многих из нас раскидало по странам и весям. У каждого из нас найдутся различные истории о своих местах и далекой стороне, своей жизни или жизни других. О том, что было, есть и будет с нами. ​*** В…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments