«Шашлык-машлык» и прочее…
Кулинарные штрихи к советской эпохе
Биография любого человека исписана не только событиями разной важности, но и переложена закладками… съеденного. Вдохнешь дух, скажем, шашлычка и поймешь, что сладок и приятен не только дым отечества, но и его дымок, парок, аромат под разговоры-разговорчики…
Московские шашлычные 60-70-х годов разнообразием не отличались – интерьер был скромным, еда подавалась на деревянные столы, как правило, без скатертей и клеенок. Вокруг – гомон, крики, чад из кухни. Кто-то разливал свое питье, извлеченное тайком из-под стола, кто-то наполнял граненые стаканы «здешним» вином. Дымящийся шашлык, обсыпанный луком, соседствовал с картошечкой, рисом или с зеленым горошком, к этому всему полагался томатный соус.
Обычно заведовали такими заведениями выходцы с Кавказа, для которых привозили мясо из родных, южных краев. Прелюдией к шашлыку было пылающее харчо. А если выпадал шанс отхватить еще и салат – это считалось и вовсе праздником.
На Ленинградском проспекте располагалось кафе, прозванное его завсегдатаями «Антисоветским». Не оттого, что там собирались сплошь диссиденты, а потому что заведение располагалось аккурат напротив гостиницы… «Советская».
Была у меня хорошая знакомая, которую приятели снабжали запрещенными в Союзе книгами. За каждую из них можно было схлопотать не только серьезные неприятности, но и тюремный срок. Но жареный петух ни мою подружку, ни меня, по счастью, так и не клюнул. Хотя беда едва не случилась.Встречались мы с Машей – так звали мою знакомую – где-нибудь в центре Москвы. Я возвращал ей прочитанные (естественно, тщательно завернутые) книги, а она мне вручала новинки. Вот такая «передвижная библиотека».
Однажды, после встречи с Машей, я отправился в то самое кафе «Антисоветское». Как обычно, там было шумно и тесно, и за столик, который я делил с приятелем, подсели два крепких мужчины. Новые знакомые оказались людьми общительными и довольно эрудированными. Они были в курсе новостей культуры, читали не только русских и зарубежных классиков, но и тех самых, запрещенных в Союзе авторов.
Заметив наши удивленные взгляды, мужчины без затей сообщили, что служат в известном ведомстве, основанном товарищем Дзержинским. Хоть они и ловят тех, кто распространяет литературу вредоносного содержания, сами порой с интересом почитывают то, что у антисоветчиков изымают. Мол, надо быть в курсе.
Много ли таких подпольных читателей? – спросили мы. Хватает, озабоченно отвечали захмелевшие чекисты. Но мы стоим на страже, и на днях накрыли еще одну компанию.
Вот тут-то я почувствовал, как мурашки побежали по телу, ибо в моем портфеле уютно примостились роман Солженицына «В круге первом», «1984» Оруэлла, «Большой террор» Конквеста, аккуратные книжечки журнала «Континент», поэзия и проза издательства «Посев»: Набоков, Гумилев, Ходасевич. По тем временам это был страшный криминал.
Я вдруг представил, что сейчас чекисты попросят у меня «что-нибудь почитать». Загипнотизированный их взглядом, я раскрою портфель и… Но дуэт крепышей не заметил моего смятения. Они устали или просто расслабились – работа ведь напряженная.
Уже на улице один из новых знакомых, Славик, обратил внимание на мой туго набитый портфель: «Диссертацию, что ли, пишешь?» Я с вызывающей улыбкой кивнул: «Да, по истории партии. Хочешь, Ленина дам почитать?»Сказал и мигом протрезвел – вдруг он согласится? Но Славик подмигнул – мол, шутку понял – и замотал головой. Как любили говорить разведчики, я был накануне провала. Но судьба меня хранила…
Но вернемся к нашим баранам. Точнее, бараньим, свиным и говяжьим шашлычкам. Вполне съедобные водились на ВДНХ – в «Ташкенте», «Золотом колосе», «Лебеде». Вспоминается и заведение у Белорусского вокзала, ни убранством, ни угощением неприметное, зато славившееся определенным «удобством» – сюда можно было принести бутылку своего спиртного, содержимое которой знакомая официантка переливала в графин и маскировала под компот.
Еще одним известным заведением был плавучий ресторан возле кинотеатра «Ударник» с узкими залами-каютами. Он и ныне на том же месте, но уже в ином обличье, хотя и с прежним названием – «Поплавок». Между прочим, тот ресторанчик «снимался» в знаменитом фильме «Место встречи изменить нельзя» – в эпизоде с Манькой-облигацией.
Вид у заведения, прямо скажем, был непрезентабельный: шатающиеся столики с засаленными скатертями, скрипящие стулья, занавески в жирных пятнах, ибо о них часто вытирали руки.
Запомнился он мне одним из посетителей: старик весьма преклонных лет с глазами-колючками и седой щеткой усов. Он приходил один, заказывал кружку пива, какую-то нехитрую снедь и сидел, подремывая.
Ждал он не зря – в «Поплавок» обязательно заглядывал кто-нибудь из его знакомых. Кивали, призывно звенели графинчиком:
– Привет горячий, Николай Архипыч. Примешь малость?
Старик важно кивал. Осушив рюмку, аккуратно вытирал усы.
– А теперь, Архипыч, расскажи!
Он для порядка отнекивался:
– Чего хотите-то? Все вроде уже знаете...
Но, услышав звон графинчика, соглашался.
До революции служил Николай Архипыч торговцем в мясной лавке – сначала в Охотном Ряду, потом – на Сухаревке. Пребывал в этом качестве до известных событий 1917 года, затем ударно трудился на предприятиях уже советской торговли.
Рассказывал старик «вкусно». Выдумки и правду перемешивал виртуозно, и словесный салат выходил занятный.– Однажды зашел в лавку солидный господин, потребовал кусок говядинки, рябчиков пару, еще кой-чего. Я гирьками постучал, резво посчитал, двугривенный, само собой, накинул. Покупатель сверкнул пенсне, расплатился, взял покупки и вышел.
Я порадовался быстрому навару, но тут приказчик меня огорошил:
– Ну, ты, Колька, совсем стыд потерял!
Я взвился:
– А ты что ж, не ловчишь, мол, такой-сякой?
– И я грешен, только наперед смотрю, кто передо мною. А тебе, черту, все одно.
– Ты это к чему?
– Да к тому. Сейчас ты, шельма, самого Станиславского облапошил.
– Кого-кого?
– Да режиссера же! Я о нем намедни в «Московском листке» читал.
Я пулей на улицу – догнать, повиниться. Но опоздал: покупатель знаменитый в пролетке умчался. Однако через пару дней явился опять и двух господ с собой привел: писателя какого-то и этого… Немировича-Панченко. Ну, Данченко, какая разница? Обслужил я их, правда, уже без плутовства, а они мне двугривенный сверху положили и во МХАТ позвали.
– На какой спектакль?
– Не помню, ей Богу… А вот портер в театральном буфете был недурственный.
Лицо старика розовело, глазки масляно блестели. Народ внимал и просил продолжения.
– Расскажи, Архипыч, как покупателям головы дурил!
– Да просто. Взять, скажем, обвес «на бумажку» или «на пакет», как желаете. Беру кусок мяса или фарша и заворачиваю в бумагу. Само собой, в толстую. Уже и навар есть… А ежели еще швырнуть на весы с размахом, да не ждать, пока стрелки замрут, и цену тут же объявить, то прибавка к жалованью поболе станет. – Старик коротко хохотнул. – Эта штука называлась обман «на бросок»…
Были и другие каверзы. Когда торговец, словно ненароком, закрывал телом весы с товаром, то считалось такое «обманом по темному». Рассеянного или чересчур задумчивого брали «на пушку» – отвлекали другие торговцы, а тот, кто обслуживал, набавлял цену. Бедолагу могли провести и «на нахальстве»: заговорить, всучив лежалое или вовсе протухшее мясо или воспользоваться неверными гирями при «взвесе», точнее, при обвесе.
Слушатели посмеивались, словно забыв, что их дурят так же откровенно, как и их предков.
– Не только руками, но и глазами действовать приходилось. И красноречие употреблял. Одним словом, цельная система, как у моего покупателя – Станиславского…Тут старик тяжело вздохнул.
– За эти проделки меня однажды здорово отдубасили… Думал, уже не жилец. И доктор, который в Боткинской лечил, сумлевался. Я его в благодарность за спасение еще долго бесплатным мясцом потчевал…
От грустных мыслей его отвлекал звон графинчика.
– Примешь, Архипыч?
Он опять согласно кивал...
Не премину помянуть добрым словом и известную в то время шашлычную «Риони» на Арбате, в доме, где жил Окуджава. Мне посчастливилось интервьюировать поэта, и Булат Шалвович с улыбкой признался в грехах молодости: «Украли как-то с приятелями из ресторана со стороны кухни жареного гуся, на чердаке пировали...»
Сейчас поэт – уже бронзовый – искоса поглядывает в сторону заведения, которое игриво и с акцентом зовется «Шашлык-машлык».
Шашлычных в Москве было немного, и попасть в них было ох, как непросто. Надо было выстоять часок-другой в очереди страждущих или попытаться соблазнить швейцара рублем, а лучше – трёшкой, дабы тот милостиво отворил заветную дверь. Об этом пел в своей песне Андрей Макаревич:
«У дверей в заведенье народа скопленье,
Топтанье и пар.
Но народа скопленье не имеет значенья –
За дверями швейцар.
Неприступен и важен стоит он на страже
Боевым кораблем.
Ничего он не знает и меня пропускает
Лишь в погоне за длинным рублем…»
Макаревич пел о «Лире», на «костях» которой выстроен «Макдоналдс», что в нескольких шагах от метро «Пушкинская». А в нем шашлыков сроду не водилось.
Зато рядом, в самом «устье» Тверского бульвара, где нынче сквер с фонтаном, на первом этаже дореволюционной ещё трёхэтажки находилась недурственная шашлычная «Казбек». Там можно было расслабиться под бутылочку вина и цыпленка-табака. Стоило это удовольствие, если мне не изменяет память, десятку на двоих!Вторая «вершина» увеселительного «Кавказа» находилась чуть в стороне от другого конца Тверского бульвара – в «Эльбрусе», рядом с Кинотеатром повторного фильма, где работал хитролицый, с бегающими глазками толстый официант по прозвищу «Гиви-Сациви». Рассчитывал посетителей он моментально: доставал из кармана маленькие счеты и тут же оглашал сумму, разумеется, добавляя себе «на чай», – с неизменной радушной улыбкой, вежливыми поклонами и приглашениями заглянуть снова.
Однажды он, что называется, «нарвался»: привычно постучав костяшками, выдал счет высокому, худощавому товарищу, отобедавшему в компании молодой женщины. Посетитель нацепил очки и принялся неторопливо изучать бумажку. Потом извлек из большого черного портфеля собственные, внушительного вида счёты и устроил демонстративную проверку. И выяснил, что обнаглевший официант прикарманил аж рубль с полтиной.
Товарищ, оказавшийся ревизором, не стал устраивать скандал, а записал фамилию официанта и пообещал «принять меры». Некоторое время официант был тих, задумчив и счета вел аккуратнейшим образом, без «наценок». Наверняка его не покидали мысли о будущем, которое ревизор, несомненно, решил омрачить. Однако не успел, потому что внезапно почил на горе родным и близким, но к тихой радости Гиви, который ожил на глазах и обнаглел еще больше.
Стоит отметить, что шашлычные были не только местом, где можно было выпить и закусить, но и, по сути, клубами по интересам. Сюда приходили люди в основном интеллигентные - конструкторы, музыканты, врачи, журналисты, преподаватели.
Об их профессии можно было догадаться по обрывкам разговоров, специальным терминам, профессиональному жаргону, проскальзывавшему в возбужденной беседе.Среди посетителей можно было встретить людей, словно сошедших с газетных и журнальных полос: известных артистов, литераторов, спортсменов. Можно было запросто поболтать со звездой, приобщиться к кругу избранных. После обильных возлияний подвыпивший кумир делал таинственное лицо и понижал голос: «Я тебе по секрету скажу, но ты, разумеется, никому…» Вскоре новость, нашпигованная самыми невероятными подробностями, разлеталась по столице. Этот способ передачи информации вполне можно считать предвестником Интернета.
Сегодня, по прошествии лет, с упоением вспоминается не столько само застолье, сколько аура заведений. Люди были раскованы, улыбчивы, они приходили пообщаться, отодвинув в стороны заботы, тревоги, бытовые проблемы. Здесь влюблялись, расходились, радовались и горевали.
Это был маленький срез жизни в придачу к незатейливым кулинарным изыскам.
В том же «Эльбрусе» я однажды лицезрел – и в весьма, надо сказать, непрезентабельном виде – писателя Б., крупного мастера социалистического реализма.
По его помятому облику было видно, что он пил давно и вдохновенно – просаживал какой-то несусветный гонорар или пытался утопить в алкоголе творческие муки. Когда я появился, писатель успешно справился с первой проблемой, но вторая оставалась неразрешенной. Денег уже не было, а жажда не унималась.Тогда он предложил официантке на выбор – новенький сборник своих рассказов или том Ремарка, который был тогда у книгочеев в большом почете. Женщина, по внешнему виду не слишком образованная, проявила удивительно тонкий вкус: полистав произведения Б., отвергла их, а Ремарка приняла. И в обмен поднесла советскому классику графин вожделенной жидкости и пару бутербродов с селедкой. Писатель был уязвлен, но водку выпил до последней капли и, сильно шатаясь, удалился.
Напоследок замечу, что в обозреваемое мною время, на пикниках мясо, кажется, жарили нечасто – может, потому, что хороший, постный кусок был дефицитом, а рыночные яства – далеко не всем по карману. Полагаю, и симпатяга Гоша – герой фильма «Москва слезам не верит», для которого в жизни не было преград – отоварился у знакомого мясника, как делали многие.
Когда-то шашлык был блюдом, теперь это – состояние. Состояние праздника, встреча с друзями. На том и остановлюсь. Наверняка «в нагрузку» к моим воспоминаниям читатели припомнят что-то свое, дорогое их сердцу, а главное – теплое.
Валерий Бурт © специально для Столетия
Community Info